romachka (divmoz) wrote,
romachka
divmoz

Category:

Хлеб на ржаной закваске

Основной рецепт взят из передачи «Честный хлеб», 2 серия. Переделан под нашу белорусскую муку и наши вкусы. Муку ржаную в основном беру от "Столичной мельницы", иногда "Меленку".

Закваска

30-40 г стартера

150 г ржаной обдирной

150 г воды

Перемешать, оставить на 8-10 часов при комнатной температуре. Обычно на ночь.


Тесто:

спелая закваска  (100%) – 300 г

вода – 255 г

мед или сахар  – 1 ч.л. (11 г)

соль – 9,5 г.

солод неферментированный 1 г (по желанию)

мука - 455 г из разной муки:

   высший сорт – 185 г

   первый сорт - 140 г

   ржаная сеяная - 130 г

подсолнечные семена, кунжут – 100 г (по желанию)

Перемешайте все ингредиенты, кроме семечек. Замесите тесто. В самом конце введите семечки. Переложите тесто в чистую миску, смазанную маслом, накройте и оставьте для брожения на 90 минут (сложить 1 раз через 45 минут).

Округлите и подкатайте тесто. Сформуйте батон. Уложите на натертое мукой льняное полотно. Накройте и оставьте для расстойки на 60 минут.

Разогреть духовку до 250С с камнем. Перевернуть на лист, сделать надрезы ножом под углом 45 гр. к заготовке и посадить на разогретый камень в духовку с паром, печь при 220С 15-20 мин, без пара при 200С 20-25 мин, нагрев верх-низ.

Стартер для хранения кормлю в пропорции 10 г закваски 50 г воды и 50 г муки ржаной обдирной и ставлю в холодильник в закрытой емкости, перед готовкой достаю за несколько часов для согревания.

Хорошие ресурсы для ознакомления:
Выпуски передачи "Честный хлеб"
"Хлеб & хлеб" Сергея Кириллова
"О хлебе, качестве продукции и о любимой"
"Учусь печь хлеб"
"Солнечный пекарь"
"Хлеб своими руками"
"Горбушка хлеба"
The Fresh Loaf

Tags: закваска, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пряничные впечатления.

    Обещала к концу августа, но уж как есть. В прошлом году отдыхали мы в Казани в Татарстане, но чтобы туда попасть из Мозыря, мы проехали почти…

  • Розыгрыш. Май!

    Оригинал взят у magdacook в Розыгрыш. Май! Дорогие наши! Вот уже и 4 мая, а я все никак не напишу о розыгрыше) Итак, разыграем мы…

  • Еноты и хворост.

    Попалась мне на глаза одна из книжек про енотов издательства "Эксмо" этого года " Еноты и очень вкусная печенька " .…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments